LA CENTOLLA

CENTOLLA CON ARROZ

Ingredientes:

→ ½ cebolla
→ 1 tarro de tomates al natural
→ 1 tarro grande de centollas
→ 1 vaso de cognac
→ sal , pimienta
→ 2 tazas de arroz
→ una pizca de azúcar

Preparación:

Dorar la cebolla, ponerle los tomates triturados y el azúcar. Hervir a fuego lento por 10 minutos. Desmenuzar la centolla, aliñar con sal y pimienta. Agregar a los tomates con su jugo. Se prueba la sazón cuando esté hirviendo y se agrega el cognac. Cocinar 10 minutos, se acompaña con arroz que se hará media hora antes de servir.

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CENTOLLA PATAGONICA

Ingredientes:

:: 800 gr de centolla
:: 1 cebolla
:: 50 gr de manteca
:: 1 cucharada de ketchup
:: 100 cc puré de tomate
:: 250 gr de crema de leche
:: sal y pimienta

Preparación:

Picar la cebolla en juliana. Reogar con la manteca, incorporar la centolla, salpimentar, agregar la crema, el puré y el ketchup. Mezclar y cocinar a fuego lento durante 7 minutos.

Guarnición:

200 gr de arroz blanco y queso rallado.

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Centolla cocida

• Centolla grande 1 o 2 medianas
• laurel 6 hojas
• sal 1 cda
• agua

Colocar la centolla en una cacerola, cubrir con agua y añadir la sal y el laurel.
Si la centolla está viva atarla o bien tapar la cacerola para su cocción.
Cocinarla media hora, escurrir y dejar enfriar.
Separar el caparazón del cuerpo, trocear éste siguiendo la dirección que marcan las separaciones que tiene en la parte de abajo.
Separar las patas.
Colocar el caparazón en el centro de una bandeja, con una cuchara para servir su contenido.
Se puede condimentar si gusta con una copa de vino blanco.

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Centolla a la Milanesa

Ingredientes

4 trozos de patas de centolla peladas 2 huevos 4 cdas de leche descremada 1 cda de perejil fresco picado 1 diente de ajo picado

2 cditas de mostaza Sal y pimienta Harina c/n Pan rallado c/n Rocio vegetal

Batir los huevos con la leche, perejil, ajo, mostaza, sal y pimienta, pasar la centolla por harina, luego por el batido y por último por el pan rallado, calentar una fuente para horno, cubrir la centolla con rocío vegetal y cocinarla a horno fuerte hasta que esté dorada. Servir enseguida acompañada de ensalada de verdes

4 porciones
Tiempo de cocción 10 minutos
315 calorías p/ porción

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Souflé de centolla

Ingredientes

• 1 kg de carne de centolla
• Jugo y cáscara rallada de 2 limones
• 1 taza de avellanas picadas
• 2 cucharadas de eneldo picado
• 1 ½ taza de crema de leche
• 4 yemas
• ½ taza de queso rallado
• 4 claras
Preparación

Se corta la carne de centolla en pedacitos que se maceran con el jugo y la cáscara rallada de dos limones.

Se mezclan las avellanas, el eneldo, la crema de leche y e queso rallado. Se baten las claras a punto de nieve y se incorporan suavemente a la mezcla.
Se agrega la carne de centolla, se mezcla todo muy bien y se coloca en fuentecitas individuales para horno apenas enmantecadas.

EL PESCADO

ABADEJO 
En trozos, syp en sarten caliente con aceite dorar vuelta y vuelta

·    Pure de Brocoli, cortar chiquito, al vapor.
Papa hervida, calentarla en agua
Manteca, syp, leche descremada, espinaca, procesar,

·    Salsa picante: Pimientos colores picado finito, chile rojo picado finito, aceite syp agregar a los calamares:

·    Chipirones(calamares) y tentaculos en sarten con poquito aceite, un ratito cocción corta agregar la salsa picante en la sarten fuera del fuego.

CROQUETAS DE PEJERREY
Pejerrey en cubitos, papas hervidas, ajo picado, huevo, harina y fecula. Mezclar. Sal y pimienta negra, hierbas: cibulllete, albaca, limon. Reposar, hacer bollitos medianos a aceite caliente

PEJERREY A LA PLANCHA
Morron verde en tiritas, zapallito en tiritas, puerro rodajitas al dies, tomatites cherry a la mitad, en un ball con aceite hacer al wok
Papas hervidas aplastada a la plancha con un poco de sal a la

Pejerrey, salar, pasar por harina, sacarle el excedente, rociarle un poquito de aceite, freir en plancha.

Cebiche
Pescado, en dados, sal, aji, limon macerar, al final cebolla morada corte pluma o juliana. Agregar cilantro.
Yuca, camote, cancha

Tiradito de abadejo
Ajo, jenjibre, jugo lima cilandro pescado, picante chile, hielo

Ahumado de salmon o trucha: primero curar con sal y azucar, luego ahumar con biiruta de lenga o cipres (no con madera resinosa)

Sopa de pescado frito

sopa cabza pescado con verduras+sofrito de veerduras+pescado frito

Tiritas de pescado frito con doble empanado

tiras de pescado+syp+chorrito aceite luego pasar por doble empanado y freir en aceite caliente

FISH & CHIPS: clasico ingles.
Papas enteras. En un colchon de sal al horno 20 min, luego cortar en cunas y freir. Pescado en tiritas rebosar en una mezcla de harina, fecula s y p y cerveza consistencia masa creps. Freir. Servir con limon, kepchup, salsa tartara o etc.

TERRINA PESCADO
Procesadora pescado con huevo s y p al final agregar crema de leche agregar hierbas perjil cibullette, eneldo.
Poner en molde con film yna capa al medio caamarones con s y p o pimenton y arriba la 2da capa del mousse. Cerrar el film y llavar a bano maria al horno.

·         SALSA PARA ACOMPANAR:
Hierbas + mayonesa, yogur crema de leche + hierbas (perejil, cibullete, eneldo)

El pescado: Un aliado de la salud

El pescado constituye una fuente de gran valor nutritivo; con proteínas de alta calidad y bajo nivel de grasas, evidentes ventajas por sobre las carnes rojas. Se trata de un alimento que cuenta con todos los aminoácidos escenciales necesarios para constituir el tejido corporal. En virtud de que es muy fácil de digerir, está indicado para personas con trastornos de esa índole. Contiene menos grasa total que otras carnes, pocos ácidos grasos saturados y muchos poliinsaturados, que son los buenos.

Por otra parte investigaciones recientes indican que los ácidos grasos Omega3, presentes sobre todo en la trucha y el salmón, ayudan a disminuir el colesterol de la sangre y los triglicéridos. Las vitaminas y minerales con que cuenta son también considerables: B6, niacina, B12, bionina, ácido pantoténico, A y D en menor cantidad y calcio (cuando se come el espinazo del pescado en lata), fósforo, magnesio, iodo, selenio, potasio y hierro. Tanto los pescados magros como los grasos son excelentes para una dieta sana. Aún los mas grasos poseen menos del 30% de grasas en las calorías que aportan, cifra sugerida para evitar enfermedades. La forma de cocción influye decisivamente en estos casos: Se sabe que no es lo mismo un pescado hervido que otro en aceite o frito.

El bajo contenido de colesterol es también una propiedad valorable en los alimentos de mar. Mientras un huevo grande aporta 275 miligramos de colesterol y una porción de carne picada de vaca 130, una de almejas aporta entre 25 y 40 miligramos, y otra de mejillones entre 40 y 65 miligramos. En virtud de las bondades de este alimento, se recomienda ingerir pescado dos o tres veces por semana como mínimo, preferentemente en preparaciones que no sean grasas. En cuanto a los mariscos, no más de una vez a la semana, acompañados por sales naturales.

Doctor Alberto Cormillot

Consejos salteados

• Consejos para saber si un pescado es fresco: Las agallas en perfecto estado y de color rojizo hablan de frescura. Lo contrario no. Si están blancas está descompuesto. Los ojos brillosos son síntoma de frescura, lo contrario de descomposición. Y si el pescado está cortado o fileteado lo ideal es presionar la carne con el dedo: Si ésta vuelve a su lugar es fresco, en cambio si queda hundida significa que no lo es o que está decompuesto.
• Cuando ponga manteca en el sartén para freir un pescado siempre agregue un chorro de aceite (de oliva preferentemente) ya que ésta va a evitar que se queme la manteca. Si no quiere debe poner los filetes o rodajas a saltar antes que se derrita toda la manteca y si va a agregar más filetes agregue un pequeño trozo de manteca cada vez.
• Jamás usemos ollas de aluminio para preparar escabeches. Las enlozadas, las de hierro o las de acero inoxidable son las más apropiadas.
• Cuando agregue vino a una carne (cualquiera) que no esté frío. La endurece.
• Los vinos en las salsas deben ser del mismo que tomás. Gran error poner un vino diferente por ahorrar unos muy pocos pesos.
• Cuando haga un escabeche de pescado primero hay que dorarlo en abundante aceite. Después podés hervirlo. Así evitás que se deshaga durante la cocción definitiva.
• Cuando haga un "Chupín" hervir unos lenguados y desmenuzarlos bien para espesar el caldo.
• Cuando haga un fondo o caldo de pescado a las cabezas saquele las agallas. Le ponen negra la preparación. Límpieles la sangre que les queda bien a conciencia.
• Cuando quiera saltar unas rabas y le gusten crocantes enharínelas y déjelas en un tupper en la heladera por un par de horas (la idea es que la harina absorba la humedad de los anillos). Luego sáquelas, vuelva a enharinarlas y fríalas. Condimente la harina y no las rabas.

RECETAS CON MERLUZA

A la Sidra
Salpimentar 4 lomos de merluza pasarlos por harina y rehogarlos en una sartén con un chorro de aceite de oliva volteándolos hasta que estén dorados. Retirar y reservar en una cazuela con 200 cc. de sidra. En una sartén rehogar en aceite de oliva 1 cebolla grande finamente picada, cuando esté transparente agregar 2 dientes de ajo picados, 2 cucharadas de mostaza y 200 gramos de queso crema. Salpimentar y cocinar hasta que tome consistencia. Retirar y procesar hasta formar una crema espesa. Colocar sobre un plato unas rodajas de tomate cubiertas con esta preparación y colocar encima los lomos de merluza bañadas con el fondo de cocción. Decore con perejil y tomates. Sirva con una ensalada verde fresca.

A la Navarra
Calentar en una cacerola un chorro de aceite de oliva y dorar 1 cebolla picada y 2 dientes de ajo picados. Agregar 2 tomates pelados y picados (sin semillas), 1 dedal de azafrán diluido en una copa de vino blanco (como siempre reservar el resto en la heladera), 1 hoja de laurel rota, sal y pimienta, poner a hervir y cocinar por 5'. Agregar el pescado y cocinar unos 10' más. Servir sobre rebanadas de pan lactal frito y una ensalada fresca.
Acá es donde saca el blanco que sobró de la heladera.

Light
Hervir 5' 1 paquete de espinacas bien frescas en abundante agua salada, escurrir y picar. Colocarlas sobre una fuente de horno aceitada, salpimentarlas y agregarle una pizca de nuez moscada y un chorrito de aceite de oliva. Acomodar sobre el colchón de espinacas los filetes de merluza salpimentados y rociados con jugo de limón. Cubrir los filetes con cebollas y tomates picados, volver a salpimentar y hornear a horno fuerte por unos 20'. Presentar en el plato como está en la asadera y cubrir con hojas de albahaca fresca.

Al Limón
Hervir 4 filetes de merluza en 2 tazas de caldo de verduras por unos 10' ó 15'. Colar, dejar enfriar y cortar en trozos pequeños. En un bols colocar un tomate pelado y cubeteado, 2 ramas de apio en finas rodajas y 1/2 melón en bolitas. Preparar una vinagreta con 3 cucharadas de aceite de oliva, el jugo de un limón y sal y pimienta. Colocar en un plato la merluza en trozos, bañe con la vinagreta y espolvorear con perejil picado (o ciboullete). Puede acompañar con espárragos hervidos en agua y sal.

A la criolla
Poner en una cazuela de barro 1/2 vasito de aceite de oliva. Colocar 4 filetes de merluza limpios y secos y salpimentados a gusto. Alternar una capa de filetes con una de rodajas de cebolla, de tomates y de ají morrón. Sobre cada capa de verduras espolvorear con orégano en cantidades a gusto. Volcar sobre esta preparación 1/2 vaso de vino blanco (siempre del bueno) y seco y el jugo de 1 limón. Cocinar a fuego suave por unos 25 '. Apagar el fuego, agregar perejil fresco picado y llevar a la mesa. Puede acompañarse con papas al natural con buen pimentón.

A la parrilla
Limpiar, lavar y cortar en rodajas una merluza grande. Poner a marinar una hora en una mezcla de aceite de oliva, ajo picado, jugo de limón y pimienta Sacar las rodajas de la marinada, salarlas bien y llevarlas a la parrilla previamente untada con aceite de oliva y manteca. Pueden colocarse sobre papel de aluminio para que no se peguen (siempre untada con aceite). Pueden hacer esto también sobre una plancha.

Con salsa verde
Freír los filetes previamente limpios y secos y pasados por huevo batido con sal y pimienta y luego por harina. Cuando estén bien dorados pasarlos a una fuente y volcarles encima la salsa.
Salsa Verde: En un recipiente acorde ponemos 1/2 taza de perejil, 1/2 tacita de miga de pan remojada en vinagre de manzana, exprimida y picada, 2 huevos duros y salpimentar a gusto. Todo debe ir finamente picado. Le agregamos 1/2 taza de aceite de girasol y mezclamos.

Empanadas de merluza
Cortar tomates en rodajas medianas, cebollas en rodajas finas y morrones en julianas gruesas, salpimentar a gusto y agregar aceite de oliva y limón, colocar encima dos filetes de merluza o merluzón del sur, salpimentar a gusto, agregar limón y aceite de oliva y cubrir con otra capa de tomates cebollas y morrones y condimentar de nuevo. Aparte dorar en aceite de oliva unos dientes de ajo fileteados y reservar. Cocinar a horno fuerte por unos 40´ y dejar enfriar y añadir los ajos reservados. Cortar todo con cuchillo a gusto y con esto rellenar las tapas de empanadas tanto para freír como para hornear. Acompañar con cerveza bien fría es un lujo.