Consejos salteados

• Consejos para saber si un pescado es fresco: Las agallas en perfecto estado y de color rojizo hablan de frescura. Lo contrario no. Si están blancas está descompuesto. Los ojos brillosos son síntoma de frescura, lo contrario de descomposición. Y si el pescado está cortado o fileteado lo ideal es presionar la carne con el dedo: Si ésta vuelve a su lugar es fresco, en cambio si queda hundida significa que no lo es o que está decompuesto.
• Cuando ponga manteca en el sartén para freir un pescado siempre agregue un chorro de aceite (de oliva preferentemente) ya que ésta va a evitar que se queme la manteca. Si no quiere debe poner los filetes o rodajas a saltar antes que se derrita toda la manteca y si va a agregar más filetes agregue un pequeño trozo de manteca cada vez.
• Jamás usemos ollas de aluminio para preparar escabeches. Las enlozadas, las de hierro o las de acero inoxidable son las más apropiadas.
• Cuando agregue vino a una carne (cualquiera) que no esté frío. La endurece.
• Los vinos en las salsas deben ser del mismo que tomás. Gran error poner un vino diferente por ahorrar unos muy pocos pesos.
• Cuando haga un escabeche de pescado primero hay que dorarlo en abundante aceite. Después podés hervirlo. Así evitás que se deshaga durante la cocción definitiva.
• Cuando haga un "Chupín" hervir unos lenguados y desmenuzarlos bien para espesar el caldo.
• Cuando haga un fondo o caldo de pescado a las cabezas saquele las agallas. Le ponen negra la preparación. Límpieles la sangre que les queda bien a conciencia.
• Cuando quiera saltar unas rabas y le gusten crocantes enharínelas y déjelas en un tupper en la heladera por un par de horas (la idea es que la harina absorba la humedad de los anillos). Luego sáquelas, vuelva a enharinarlas y fríalas. Condimente la harina y no las rabas.